Cságoly Péterfia Béla: Vese-velővel

/Válaszul Nagy Pálnak/

    I.

    Gyermekkoromban olvastam még Lipták Gábor, török időbeli kalandos történetét Szapáry Péterről, [*1630?- †1707], a szapári, muraszombathi és széchyszigeti gróf Szapáry, régi magyar nemesi család sarjáról. Rabsága, szenvedése jeles költőnket Szabó Lőrincet is megihlette:

Szabó Lőrinc: A rab Szapáry az övéihez

Pogány igámnak /amelybe a sors fog,
végeken törni az ugart/ akik
egyhítettétek olykor kínjait,
ne higyjétek, hogy nagyon meghatódott
szívvel fogadtam azt a korty vizet
meg a félóra pihenőt: öröm
s áldás volt az is, igaz, köszönöm:
de számontartom a bűnötöket.
Együtt volt a kincs s nem váltottatok ki.
Nem láttok most sem az ekére rogyni:
bírja még bennem a régi bivaly!
Tudom, mi az érdem s mi a barátság,
de ha ennyit tűrt, elnémul a jaj.
– Gyere, kontyos, kezdjük az új barázdát!

                                                         1942

    Tudni kell, Szapáry Péter fiatalon már folyamatosan, egyre vakmerőbben, nagy károkat okozva harcolt a törökökkel, elsősorban a renegát bosnyák Hamza béggel, a Székesfehérvár-Érd- Paks térségben. Itt fogságba esett 1657-ben.»Szólni, buzditani, csatázni akart ismét, kardja után nyul; nem szólhatott többé, nem buzdithatta társait, nem volt többé kardja, karja, a legnemesb honfi rabszijra füzve, lóra vala lánczolva! Elképedt; midőn felócsudott, nagyokat nézett; társait, hiveit – a keresztyén hadakat keresték szemei; minden hiában. Lakolni fogz, vakmerő ordit reá Hamsa-bég; Szapáry igen jól tudá, hogy mi jó sem vár reá; de a félelem nem birt erőt venni hős lelkületén; ő most is, lánczai közt is az vala, ki csatában; kérlelhetlen ellene vala az ozmánnak. Hamasa-bég reá löveli ismét boszus pillantásait, megnyitja ajkát, s illy zókkal dörg reá: Le a kutyával, kétszáz korbács üdvözletül!« jegyzi le az egykori történetíró. Négy évig raboskodott, később a rabságból kiváltotta magát, hazatért, Moson vármegyealispánja, majd követe lett. Alországbíróvá választották 1681-ben, majd 1690-ben bárói rangot, emellett Mura-Szombat örökös ura címet kapta meg.

    II.

    A vese  [latinul rēn, rēnēs,] a gerinceseknél, így az embereknél felelős a szervezet anyagcseréje közben keletkezett anyagcsere-végtermékek eltávolításáért. Ezen kívül számos egyéb, kevésbé közismert működése mellett alapvető szerepe van a só és vízháztartás szabályozásában. A vesét három tok veszi körül, ami részben rögzítéséért is felelős, az összetartó rostos tok, a capsula fibrosa, egy körülbelül egy centiméter vastagságú zsíros tok, a capsula adiposa, ami a vese tetején ülő mellékvesét is beborítja. Valamint a külső tok, a fascia renalis.

    A máj [hepar] az ember legnagyobb mirigye, tömege felnőttben a testtömeg 2%-a /1,2 – 1,5 kg/. Fontos szerepet játszik az anyagcsere-folyamatokban, méregtelenítésben, bizonyos vegyületek termelésében illetve tárolásában.

    Az agy/velő a központi idegrendszer a »koponyában« elhelyezkedő része. Az emberi[akárcsak az állati] agynak a magasabb tudati funkciókon kívül szerepe van a mozgásminták létrehozásban és kivitelezésében, az észlelés különböző szintű mintáinak létrehozásában, a vegetatív funkciókban, a légzésben és a keringésben. Az agyvelő szerkezete lényegesen eltér a gerincvelőtől vagy csontvelőtől [ medulla ossium], amelynek fő feladata a vérsejtek termelése.

    III.

    Vélhetőleg izgalmasabb a fenti szervekkel kulináris szempontok alapján foglalkoznunk. Vegyük kézbe például a párosujjú patások rendjébe tartozó szarvasmarha, leginkább hizlalt bika[Bos primigenius vagy Bos taurus] jól fejlett, csontvelővel telt lábszárcsontját, amelyet oly helyesen nem nélkülözhet a marhahúsleves. Ez ételnek nagy barátja volt »A has ezeregyéjszakája, Szinbád« és más novellák írója, Krúdy Gyula, aki szerint ez a leves: »a legszigorúbb szertartási rendel készül minden valamirevaló háztartásnál, spitzfartőből, szegyhúsból, marhacsontból, [kellő zöldségekkel] közte egy jókora velőscsontból… És már gyúrják is a májgombócot vagy hasonlót, ami a levesbe került.« [A böjtölés tudománya] Emlékezzünk itt [a Szinbád rendezője,] Huszárik Károlyra, az általa oly remekült megválogatott szereplőkre, Latinovitsra,[Szinbád] Dajka Margitra, Ruttkai Évára, vagy a Vendelin pincér epizódszerepében kiválót alakító, nem annyira közismert Szénási Ernőre, meg Huszárik zseniális fogására, ahogy a gyakorlott gourmet Szinbád, egyetlen jól elhelyezett ütéssel kicsusszantja a velőt a tányérra fogyasztás céljából. Magam részéről azonban most a házi disznó, avagy sertés,[Sus scrofa domestica] ugyanezen belsőit, a belőlük készített velősmájat meg a vesevelőt részesíteném előnyben. Valamikor ezek az eledelek, hétköznapinak számítva, szinte minden kifőzdében és kisvendéglőben megtalálhatók voltak, jobb-rosszabb minőségben. Napjaink étkezési divatja miatt ezen ínyencségek, főleg a hozzá nem értés miatt, már lassan eltűnnek a házi magyar konyhákról is. Egy televíziós, természetesen Egyesült Államokbeli gasztronómiai sorozatban, egyenesen »bizarr« éteknek nevezik az állati belsőségeket. Ezért végigböngésztem az otthon található családi szakácskönyveket, és először Czifray István 1840-ben kiadott magyar nemzeti szakácskönyvében találtam ilyen az éteket, de borjúból, úgymint: »ragú borjúveséből vajjal.« A mostani elkészítési mód elsőnek Rézi néni 1878-ban kiadott szegedi szakácskönyvében található ekképpen: »végy hat darab sertésvesét, melyeket megmossz, vékony hártyáját leszeded s karikákra felvágod. A velőt tedd forró vízbe, hogy kevéssé megkeményedjék. Akkor szed le a hártyáját és az ereit, a velőt vágd meg finomra, pirítsd meg zsírban apróra vágott vöröshagymát tedd bele a vesét, kevés paprikát és hagyd párolni. Midőn puha tedd rá a velőt, sózd meg, keverd el jól, hagyd még kevéssé a tűzön, majd add fel.« Magyar Elek: Ínyesmester szakácskönyve hasonló metódussal készíti el a velősmájat, és csak apró részletekben tér el minkét velős étel »megimádásától,« akár csak Ábrahám Gézáné: »Vasi és zalai parasztételek« receptgyűjteménye. Ugyanígy csinálják ezeket a belsőségeket szerte Erdélyben is, némi mustár hozzáadásával, a gasztronómiai alapműnek számító »Az erdélyi lakoma« szerzője, a nouvelle cuisine fellegvárának is tekintett New-York-i Four Seasons étteremet páratlan sikerrel vivő néhai Kövi Pál szerint. A vese-velővel receptje után megjegyzi: »a fentebbi, viszonylag elterjedt ételnek[1980-at írunk] irodalma van Erdélyben, méghozzá olyan természetű, hogy az olvasók tudatában szimbolikus jelentőségűvé emeli. Tomcsa Sándor 1956-ban megjelent bölcs és kesernyés humoreszk-kötetének címéül ezen ételt választotta [legnagyobb bosszúságomra] s előszavában megmagyarázza, hogy miért.[én ezt az utolsó pontban teszem] Pontosabban egy filozofizálásra hajlamos pincérrel magyaráztatja: a vese tréfa, a velő pedig bánat.« Ha már irodalom, szóba hoznám egy pillanatra Krúdy Gyula színes leírását. »Tudom, hogy nehéz feladatra vállalkozom, amikor az úgynevezett gábliról, a villásreggeliről, a férfiak ebéd előtti étkezéséről írnék, mert az asszonyok megállapítása szerint a gábli már sok bajnak volt okozója, de minden bizonnyal a déli étvágytalanságnak, amelyből támadnak a családi veszekedések; Tizenegy óra! Ez a gábli pontos ideje az egész földkerekségen. Nem lehet rajta változtatni, nyugodjanak meg benne.« Egy villanásra azért idéztem a gáblik immár ködbe vesző békés világát, miután a belsőséges ételek, akárcsak a csontos leveshús velőspirítóssal, mind tökéletesen alkalmasok erre. Van azonban e három belsőségnek kifinomultabb, gazdagabb, még fűszeresebb elkészítési módja, a kedvencem, a: Szapáry-máj. Hogy miért a jeles bajvívó vitézről nevezték el – ha precízen van elkészítve – ezt a kiváló étket, nem tudom. Én magam gyakran bajlódok vele – némi kulináris csavarral – barátaim, vendégeim nagy örömére. Molnár B. Tamás gasztrokritikus, a Bűvös Szakács blog írójának véleménye szerint a sertésvesét én is megsütöm, vele ellentétben azonban grillrácson, faszén felett, szalonnával gyakran kenegetve. Majd a megsült vesét 2x2 milliméteres kockákra vágva beleteszem apróra vágott, zsírban[mangalica] üvegesre párolt hagyma, és egy szeletelt zöldpaprika[el is hagyható] keverékébe. Bőven borsozom és majoránnázom, még pár gerezd préselt fokhagyma, majd megszórom egy csapott kanál durvára őrölt, jó minőségű kalocsai rózsapaprikával, beleöntve a lehártyázott velőt és folyamatosan kevergetve készre pirítom. Közben a grillen megsütök egy megfelelő adag, előtte zöld kakukkfűvel és csomborral ízesített, napraforgóolajban pácolt [szívnélküli] csirkemájat úgy, hogy a belseje szép rózsaszín legyen. Tálra halmozom, majd belekeverem a vesevelőt és aranybarna tócsnin [lapcsánka, cicege] tálalom. Megjegyzendő, hogy mint a legtöbb belsőség, csak frissen jó. Italnak savanykás, kissé fanyar bort, mint a badacsonyi Budai Zöld, vagy Olaszrizlingből készített fröccsöt, hosszúlépést ajánlok. A belsőséges ételek igazi itala azonban, a jó minőségű, lehetőség szerint csapolt sör. Fekete István [és hőse Csigola állomásfőnök] szerint is, például a negyed citrommal és zsemlegombóccal tálalt szalontüdő után csak világos sert lehet fogyasztani, azt is harmatos stucniból. [3 dl űrtartalmú ívelt, henger alakú söröspohár] Egy erdélyi költőbarátom szerint azonban, a szalontüdő és más fűszeres belsőségek után nem szabad inni mást, mint megfelelő mennyiségű körtepálinkát… vizespohárból!

    IV.

    Tisztel Olvasóm! Nem, Ön még nem örült meg ebben az agylágyító hőségben, ahogy remélhetőleg szerző sem… Az utóbbi hetekben több világhálós újságban lett szalagcím, bár hónapokat késve: a nagyképűségétől szinte bűzlő, külföldön már köszönni sem akaró, a káromkodásairól is ismert amerikai tuskó, »Anthony Bourdain, ex séf, másnaposan a rákospalotai pléh Gundelben forgatott, [temérdek „gyógysör,” Szapáry máj, és óriás adag rántotthús részbeni elfogyasztása közben] a ma már hivatásos világcsavargó budapesti villámlátogatásán. Magát a pederaszta festő, Paul Gauguin, halálával elhíresült Marquises szigeteken, felvétel közben kivarrató, folyamatos piálásairól is közismert mester, akit mi magyarok a NO Reservations[helyfoglalás nélkül] című gasztró-sorozatból ismerhettünk meg először, fővárosunkban vette filmre legújabb részét sorozatának, a Parts Unknown-nak. [nem séfnek való vidék] Azt már eddig is tudtuk, hogy Bourdain nem kizárólag a gasztronómiai kalandozással foglalkozik a műsoraiban, de most az is kiderült, hogy kifejezetten a decemberi anarcho-liberális tüntetések miatt érkezett Magyarországra a stábjával és ezért ült le beszélgetni két aktivistával, az ex amerikai nagykövet, Andre Goodfriend bíztatására. Miután ezen végképp elkésett, ellenzéki ihletésű információknak nagyobb volt a füstje mint a lángja, fontosabbnak véltem Szapáry Péter élettörténetének rövid ismertetését, valamint a címben szereplő szervekről áttekintést adni, illetve az egyre ritkábban fellelhető hazai étkek, az ínyesmesterség fogásainak [Magyar Elek után szabadon] bemutatását.