Madarassy László: Gulyások tarhója

A tarhó édesen altatott tehéntej. Receptjét először Nagyváthy Jánosnak „Magyar házi gazdasszony” című művében (Pest, 1820. 148. l.) találjuk. Nagyváthy itt a tarhóról, amelyet Borsod megye falvaiban látott készíteni és a miskolci piacon, nyári reggeleken árusítani, azt írja, hogy „a tiszamelléki magyar asszonyságok” főztje és „édes hazánknak más részeiben egészen esmeretlen nyári hitelesítő tejneme”. Nagyváthynak mind ez a megállapítása helyes, mert a tarhóra vonatkozólag eddig összegyűjtött irodalmi adalékok is igazolják, mégis annyiban hiányos, mert nem tud semmit a Tisza-mellékének pásztorairól, főképpen a gulyásokról, akik, nézetem szerint a tarhó elkészítésében a magyar asszonyságoknak is tanítómesterei voltak.

    A magyar gulyások tarhójáról a magyar irodalomban sok szép megemlékezés, elösmerés található. Báró Orczy Lőrinc, a versíró tábornok és főispán, a Pest megyei Ürbő pusztán lakozó barátjához, Beleznai Miklós generálishoz írott költői levelében így énekel: …„Légy boldog tovább is szép s jó asszonykádnál. Pereid múljanak királyi táblánál, Cifra tehenidet számláld a tanyánál, Főzetes jó tarhót gulyás taligánál.” (L. „Költeményes holmi egy nagyságos elmétől.” Pozsony, 1787. 114. l.) Mátyási József, a szellemes fiskális-poéta a „sorsával elégedő gulyásról” 1823-ban, a Pest megyei Révbérpusztán írott pásztori dalában a tarhóról így emlékezik: …„Megfejik a Címert, Kajlát, Zsombót, Ozsonnának olt a bojtár tarhót. Gazduram is rá ki-kicsapogat, Érte dohányt, kulacs bort hozogat.” (L. „Kecskeméti Lapok” 1880. évf. 31. számát. Hiteles szövegét Mészöly Gedeon adta ki a „Népünk És Nyelvünk” 1931. évf. 4-6. füzetében „Mátyási József és Kalászkaparékja” c. tanulmányában.) A Magyar Tudós Társaságnak 1838-ban megjelent Magyar Tájszótár-ában a „tarhó” címszóhoz Csapó Dániel megjegyzi, hogy az „az alföldig gulyások fagylaltja.” Vachot Imre Kecskemétnek és pusztáinak monográfiájában a tarhóról is megemlékezvén, azt írja, hogy „cserényeknél készíttetik a gulyások által”… (L. „Magyarország És Erdély Képekben” c. vállalat I. kötetét, Pest, 1853. 110-111. l.) Herman Ottó szerint, aki a tarhót Kecskemét legnagyobb legeltetőpusztájáról, Bugacmonostorról jegyezte föl, ez a „gulyások főeledele”. (L. „Magyar pásztorok nyelvkincse”. Budapest, 1914. A „tarhó” címszó alatt!) Móricz Pál egyik elbeszélésében ezt olvassuk: „…a tarhónak legméltóbb hazája Kecskemét” s ezt „a pásztorok az ősi gulyaszélen készítgették”. (L. m. p.: Beszélgetések a kecskeméti tarhó körül. „Magyarság” 1921 aug. 17. számában és Móricz Pál: Magyar sirató. Feljegyzések, történetek a régi magyar életből. Hely és év nélkül. 259. l.) gulyasok tarhoja          

    Mindezeknek az adalékoknak, beleértve a kecskeméti puszták pásztoréletéről kiadott könyvemben foglaltakat is (l. „Nomád pásztorkodás a kecskeméti pusztaságon”. Budapest, 1921. 32-33. l.), nagy hiányossága, hogy bennük a gulyások tarhójának készítésére vonatkozólag alig találunk valami útbaigazítást. (A Nagyváthy által közölt recept lényeges dolgokban különbözik attól, ahogyan a tarhót az Alföldon készítik!) Ez indított arra, hogy a régi vágású pásztorok egyik tekintélyét, a 67 esztendős Bense Imre gulyásszámadót Kiskunfélegyházán megkeressem, akitől aztán megtudtam az alább következőket.

    Régen a kenyeret pár-ral sütötték, vagyis sörélesztő helyett evvel kovászolták. A pár otthon készült korpadarából, vagy szőlőnek törkölyéből úgy, hogy a megpárolt darát, illetve törkölyt maroknyi darabokba gyúrva vesszőből kerékalakúra fonott, alacsony szélű, terjedelmes kosarakban – párszárító – napon kiszárították. Az ilyen párral sütött barnakenyérnek kissé megégett héjából készült a tarhóoltó, olyan módon, hogy a kenyérhéjat vízben föláztatták, azután egy evőkanálnyi tejbe belecsócsálták (belemorzsolták!).

    A számadó a gulyánál mindig tartott egy-két fejőstehenet, mert a sok bojtár élelmezésében a tejnek igen nagy szerepe volt. A teheneket a pásztortanya szakácsa, a lakos fejte; az ő tiszte volt a tarhókészítés is. Mikor 20-25 literre való frissen fejt tej együtt volt a zsétár-nak nevezett fejőedényben, elővette a tejszolgafát, (ez mindég hatalmas, nehéz, megvasalt szerszám volt!) leütötte a földbe, ráakasztotta a tej mennyiségének megfelelő hatalmas tejesbográcsot, a zsétárból a tejet beleöntötte és alágyújtott. A tejnek addig kellett forrni, amíg a habját elforrta. Forrás közben fakanállal kavargatni kellett, hogy meg ne kozmásodjon. A lakos a felforrt tejet azután beleöntötte a tarhósdézsába. (Ez a tejesbogrács tartalmának megfelelő 20-25 literes faedény volt, amely csak egy nyáron át szolgált; másik évben már újat vettek a tavaszi „ződvásáron”.) A tarhósdézsában a tejet nem volt szabad kavargatni. A lakos a tej melegségét ujjával próbálta ki s mikor a tej a dézsában már olyan se hideg, se meleg állapotú volt, félkanálra való összetört tarhóoltót vetett bele. Azután a dézsára tiszta fehér abroszt borított, de előbb föltette a körösztfát, mely az abroszt a tejtől távoltartotta. Az abrosszal leborított, sőt lekötött dézsát fészekbe tette, azaz subába takarta és így, subástól a cserény enyhelyében ásott gödörszerű mélyedésbe helyezte. A tarhó a fészekben három óra hosszáig maradt – ennyi idő alatt alvadt meg –, akkor ki kellett onnan venni, mert különben fölvetette volna a savó.

    Megesett, hogy a tej a dézsában már az oltás előtt annyira elhűlt, hogy a fészekben nem alvadt meg. Ilyenkor, hogy a sok tej kárba ne menjen, a lakos egy erre a célra mindig kéznél tartott, tisztára súrolt vas járomszöget parázson – mely mindig pislákolt a cserényben – megtüzesített s hirtelen beledugott a tejbe. A tej ettől meleg lett ugyan, meg is alvadt később, de bizony az így melegített tej tarhójának mindig volt valami kozmás bűze.

    A tarhót, ha napközben ették, előbb kútból frissen mert vízben hűtötték; reggel nem kellett hűteni, mert a hajnal hűvösében magától is lehűlt. A tarhót rendszerint reggel és este ették, mielőtt azonban elfogyasztották volna, kis bögrében egy-két kanálravalót félretettek mag-nak, mert a következő dézsát (illetve dézsákat) már nem a kenyérhajoltóval, hanem evvel a tarhómag-gal oltották. A gulyások híres tarhójának magjáért az alföldi városok lakói szívesen kimentek a pusztára, ahol érte cserében bort, dohányt adtak a gulyásnak.

    A tarhó sűrűsége kocsonyaszerű, íze édeskés; vele élni nagyon egészséges; könnyű eledel, jó gyomrot csinál s mint Bense számadó mondotta, ha reggel akárhogyan jóllakott is vele az ember, délben az éhségtől már alig látta a gulyaitató kutat. A fölösleges tarhó sem ment soha kárba, felöntötték túrónak;ez a tarhótúró minden más túrónál jobb volt. A véletlenül megsavanyodott tarhót sem öntötték ki, belőle készítették a tarhólevest; a megsavanyodott tarhót ugyanis fakanállal összehabarták és tarhonyalevesbe tették.

szozattv


szozat a tiszta hang Trikolor Gala 2020 Stefania REGISZT Trikolor Gala 2020 Stefania REGISZT Trikolor Gala 2020 Stefania REGISZT Trikolor Gala 2020 Stefania REGISZT Trikolor Gala 2020 Stefania REGISZT Rátkai 2020 01 30 jorafordulopal vers2020a Patriotak-Kronikaja-4.1
 
szentkorona orszagaert alapitvany logo

 


egyesuletkopf