Madarassy László: Gulyások tarhója

A tarhó édesen altatott tehéntej. Receptjét először Nagyváthy Jánosnak „Magyar házi gazdasszony” című művében (Pest, 1820. 148. l.) találjuk. Nagyváthy itt a tarhóról, amelyet Borsod megye falvaiban látott készíteni és a miskolci piacon, nyári reggeleken árusítani, azt írja, hogy „a tiszamelléki magyar asszonyságok” főztje és „édes hazánknak más részeiben egészen esmeretlen nyári hitelesítő tejneme”. Nagyváthynak mind ez a megállapítása helyes, mert a tarhóra vonatkozólag eddig összegyűjtött irodalmi adalékok is igazolják, mégis annyiban hiányos, mert nem tud semmit a Tisza-mellékének pásztorairól, főképpen a gulyásokról, akik, nézetem szerint a tarhó elkészítésében a magyar asszonyságoknak is tanítómesterei voltak.

    A magyar gulyások tarhójáról a magyar irodalomban sok szép megemlékezés, elösmerés található. Báró Orczy Lőrinc, a versíró tábornok és főispán, a Pest megyei Ürbő pusztán lakozó barátjához, Beleznai Miklós generálishoz írott költői levelében így énekel: …„Légy boldog tovább is szép s jó asszonykádnál. Pereid múljanak királyi táblánál, Cifra tehenidet számláld a tanyánál, Főzetes jó tarhót gulyás taligánál.” (L. „Költeményes holmi egy nagyságos elmétől.” Pozsony, 1787. 114. l.) Mátyási József, a szellemes fiskális-poéta a „sorsával elégedő gulyásról” 1823-ban, a Pest megyei Révbérpusztán írott pásztori dalában a tarhóról így emlékezik: …„Megfejik a Címert, Kajlát, Zsombót, Ozsonnának olt a bojtár tarhót. Gazduram is rá ki-kicsapogat, Érte dohányt, kulacs bort hozogat.” (L. „Kecskeméti Lapok” 1880. évf. 31. számát. Hiteles szövegét Mészöly Gedeon adta ki a „Népünk És Nyelvünk” 1931. évf. 4-6. füzetében „Mátyási József és Kalászkaparékja” c. tanulmányában.) A Magyar Tudós Társaságnak 1838-ban megjelent Magyar Tájszótár-ában a „tarhó” címszóhoz Csapó Dániel megjegyzi, hogy az „az alföldig gulyások fagylaltja.” Vachot Imre Kecskemétnek és pusztáinak monográfiájában a tarhóról is megemlékezvén, azt írja, hogy „cserényeknél készíttetik a gulyások által”… (L. „Magyarország És Erdély Képekben” c. vállalat I. kötetét, Pest, 1853. 110-111. l.) Herman Ottó szerint, aki a tarhót Kecskemét legnagyobb legeltetőpusztájáról, Bugacmonostorról jegyezte föl, ez a „gulyások főeledele”. (L. „Magyar pásztorok nyelvkincse”. Budapest, 1914. A „tarhó” címszó alatt!) Móricz Pál egyik elbeszélésében ezt olvassuk: „…a tarhónak legméltóbb hazája Kecskemét” s ezt „a pásztorok az ősi gulyaszélen készítgették”. (L. m. p.: Beszélgetések a kecskeméti tarhó körül. „Magyarság” 1921 aug. 17. számában és Móricz Pál: Magyar sirató. Feljegyzések, történetek a régi magyar életből. Hely és év nélkül. 259. l.) gulyasok tarhoja          

    Mindezeknek az adalékoknak, beleértve a kecskeméti puszták pásztoréletéről kiadott könyvemben foglaltakat is (l. „Nomád pásztorkodás a kecskeméti pusztaságon”. Budapest, 1921. 32-33. l.), nagy hiányossága, hogy bennük a gulyások tarhójának készítésére vonatkozólag alig találunk valami útbaigazítást. (A Nagyváthy által közölt recept lényeges dolgokban különbözik attól, ahogyan a tarhót az Alföldon készítik!) Ez indított arra, hogy a régi vágású pásztorok egyik tekintélyét, a 67 esztendős Bense Imre gulyásszámadót Kiskunfélegyházán megkeressem, akitől aztán megtudtam az alább következőket.

    Régen a kenyeret pár-ral sütötték, vagyis sörélesztő helyett evvel kovászolták. A pár otthon készült korpadarából, vagy szőlőnek törkölyéből úgy, hogy a megpárolt darát, illetve törkölyt maroknyi darabokba gyúrva vesszőből kerékalakúra fonott, alacsony szélű, terjedelmes kosarakban – párszárító – napon kiszárították. Az ilyen párral sütött barnakenyérnek kissé megégett héjából készült a tarhóoltó, olyan módon, hogy a kenyérhéjat vízben föláztatták, azután egy evőkanálnyi tejbe belecsócsálták (belemorzsolták!).

    A számadó a gulyánál mindig tartott egy-két fejőstehenet, mert a sok bojtár élelmezésében a tejnek igen nagy szerepe volt. A teheneket a pásztortanya szakácsa, a lakos fejte; az ő tiszte volt a tarhókészítés is. Mikor 20-25 literre való frissen fejt tej együtt volt a zsétár-nak nevezett fejőedényben, elővette a tejszolgafát, (ez mindég hatalmas, nehéz, megvasalt szerszám volt!) leütötte a földbe, ráakasztotta a tej mennyiségének megfelelő hatalmas tejesbográcsot, a zsétárból a tejet beleöntötte és alágyújtott. A tejnek addig kellett forrni, amíg a habját elforrta. Forrás közben fakanállal kavargatni kellett, hogy meg ne kozmásodjon. A lakos a felforrt tejet azután beleöntötte a tarhósdézsába. (Ez a tejesbogrács tartalmának megfelelő 20-25 literes faedény volt, amely csak egy nyáron át szolgált; másik évben már újat vettek a tavaszi „ződvásáron”.) A tarhósdézsában a tejet nem volt szabad kavargatni. A lakos a tej melegségét ujjával próbálta ki s mikor a tej a dézsában már olyan se hideg, se meleg állapotú volt, félkanálra való összetört tarhóoltót vetett bele. Azután a dézsára tiszta fehér abroszt borított, de előbb föltette a körösztfát, mely az abroszt a tejtől távoltartotta. Az abrosszal leborított, sőt lekötött dézsát fészekbe tette, azaz subába takarta és így, subástól a cserény enyhelyében ásott gödörszerű mélyedésbe helyezte. A tarhó a fészekben három óra hosszáig maradt – ennyi idő alatt alvadt meg –, akkor ki kellett onnan venni, mert különben fölvetette volna a savó.

    Megesett, hogy a tej a dézsában már az oltás előtt annyira elhűlt, hogy a fészekben nem alvadt meg. Ilyenkor, hogy a sok tej kárba ne menjen, a lakos egy erre a célra mindig kéznél tartott, tisztára súrolt vas járomszöget parázson – mely mindig pislákolt a cserényben – megtüzesített s hirtelen beledugott a tejbe. A tej ettől meleg lett ugyan, meg is alvadt később, de bizony az így melegített tej tarhójának mindig volt valami kozmás bűze.

    A tarhót, ha napközben ették, előbb kútból frissen mert vízben hűtötték; reggel nem kellett hűteni, mert a hajnal hűvösében magától is lehűlt. A tarhót rendszerint reggel és este ették, mielőtt azonban elfogyasztották volna, kis bögrében egy-két kanálravalót félretettek mag-nak, mert a következő dézsát (illetve dézsákat) már nem a kenyérhajoltóval, hanem evvel a tarhómag-gal oltották. A gulyások híres tarhójának magjáért az alföldi városok lakói szívesen kimentek a pusztára, ahol érte cserében bort, dohányt adtak a gulyásnak.

    A tarhó sűrűsége kocsonyaszerű, íze édeskés; vele élni nagyon egészséges; könnyű eledel, jó gyomrot csinál s mint Bense számadó mondotta, ha reggel akárhogyan jóllakott is vele az ember, délben az éhségtől már alig látta a gulyaitató kutat. A fölösleges tarhó sem ment soha kárba, felöntötték túrónak;ez a tarhótúró minden más túrónál jobb volt. A véletlenül megsavanyodott tarhót sem öntötték ki, belőle készítették a tarhólevest; a megsavanyodott tarhót ugyanis fakanállal összehabarták és tarhonyalevesbe tették.

szozattv


szozat a tiszta hang szentkorona OMLI Meghívó Hazatért liliomok aversereje Horthy szobor avatás arany200 Ordo liturgicus Budapestinensis
 
szentkorona orszagaert alapitvany logo