Balaton László: A hagyományos göcseji gasztronómia

A 19. század közepéig a göcseji nép – Gönczi Ferenc szavait idézve – elég silányan táplálkozott, ami testi állapotukon is meglátszott. A legfontosabb étel – a szent étel –, a kenyér mai szemmel és ízléssel ehetetlennek tűnhet. Egyesek megőrölt pelyvából, bükkönyből sütötték, mások rozs- vagy kukoricalisztből. Ez utóbbi esetben viszont különböző adalékokat kevertek az örleményhez. A vadóczot, lenbugát, lendeket, bükkönyt, galagonyabogyót, apróra tört kukoricatusát, zabot, hajdinapelyvát és a szőlőtörkölyt hordóba gyűjtötték, összekeverték, alaposan letaposták. Ezután vitték a malomba őrölni. Az ilyen keverékből sütött kenyér, amelyet nem is sóztak, olyan volt, mint a sár. „ Enná a világon nem vuót köservesebb kenyér. ” Később már tiszta rozskenyeret ettek.

    A mezőgazdaság fejlődésével a táplálkozási szokások is változtak, javultak. Az 1850-es évektől már elmondhatjuk, hogy a göcseji nép sokkal jobban táplálkozott, mint a szomszédos vendek és horvátok, de még nem olyan jól, mint a szomszédos magyarság. A szegény parasztemberek legkedvesebb étele – a húson kívül – az ecetes krumpli-, patrabucza-, káposztaleves, öntöttlaska, kukorica- és hajdinagombóc, kukorica- és hajdinaprósza, hajdinakása, kukorica- és krumpligánica, tökmagmálé és hajdinapogácsa.

    Zöldséget keveset termeltek. Finomabb tésztát nem sütöttek, mert csak az ún. parasztőrlést (daraőrlést) alkalmazták. A kelttésztát nem ismerték, ha kalácsot sütöttek, az „ szalánnás ” volt. Az ún. szitálásra őrlés a 1870-es évektől terjedt el a vízimalmokban. Búzát keveset termeltek, kalácssütéshez rozs- és kukoricalisztet használtak, amihez csak vizet és sót adtak.

    Télen a disznóhús volt a fő táplálék. A sonkát nem kövesztették, hanem a kemencében sütötték ki. A szalonnát nagy darabokban füstölték. A disznóhús egészen nyárig kitartott. Sózással, füstöléssel, kolbászba töltéssel tartósították, vagy a lesütötték, zsírosvindőben tartották. Ez a mondás járta Göcsejben: „ Hitfán embör az, kiná a füstüthus gabonahordásig nem tart kü.

    Tejterméket keveset fogyasztottak, azt inkább a cselédeknek adták. A füstölt, szárított túró híres göcseji csemege volt. A fonott testű lészát a konyha füstlyukához akasztották, ott jól átjárta a sárkemencéből gomolygó füst.

    A göcseji nép télen háromszor, a nehezebb munkák idején, Szent György-naptól Szent Mihály-napig, négyszer-ötször evett. Ismert volt a reggeli-ebéd-vacsora klasszikus hármasa mellett az ebidfia vagy kisebid, egy negyedik, délelőtti étkezés is, ilyenkor hagymát, retket, gyümölcsöt, kalácsot, szalonnát, kövesztett húst adnak a munkásoknak. Reggelire – fölöstökömre – leggyakrabban, első fogásnak káposztalevest szeretnek enni, mert ezután esik igazán jól a többi fogás. Úgy tartják, ha káposztát nem ehetnek, akkor egész nap éhesek maradnak. A nagyobb családoknál 6-10 akó káposztát savanyítottak be. A káposztán kívül ettek reggelire krumpli-, édes, savanyú, ecetes, karalábé, bab-, paprikás levest. Kedvelték a rongyoslevest, ez egyszerű rántottleves, amibe feltört tojást kevertek. A paprikásleves is gyakori reggeli étel volt. A reggeli második fogása lisztből készült, hogy kellő energiát nyerjenek a nehéz munkákhoz. Leginkább gombócféléket ettek: száraz-, búza-, hajdina-, kukoricagombócót, kukorica- és dödöllegániczát. Többféle prószát sütöttek, krumpli-, kukorica-, árpa-, tökmagos, káposztás, répás, zsírkás prószát.

Död    Ebédre szárazat ettek, sült krumplit, túrót, húst, fokhagymát, vöröshagymát, gyümölcsöt és – nem meglepő módon – káposztát. Gyakran a reggeli maradékát fogyasztották ebédre. Nagyobb dologidőben délben is főztek. Ilyenkor a déli ételek az alábbiak lehettek: tejfölös borsó- vagy bableves, paradicsomleves krumplival, cukorborsóleves, tormás borsóleves, disznutetüleves (hajdinaleves), pacalleves, czibereleves. Nagyon szerették a különböző gombaleveseket: vargánya-, gévagomba-, csiperke-, tinóru, nyúlgombalevest. (A göcseji gombaleves ma is kedvelt zalai különlegesség.) A leves után 2-3, sőt többféle fogás következett, főleg főtt és sült tészták. A főzelékféléket nem ismerték. A leggyakoribb tésztaételek: barátfülő, czigánygyerök (lekváros gombóc); különböző rétesek: kábosztás, turus, kurumpis, zsömlis, szőlüs, köleses, hajdinás, rizses, kásás,mákos, tökös, almás, répás, burgundis stb. Második fogásnak főztek még hajdinakását vagy gombát sütöttek. Megették a csigát is, a tojásos gágyílló kedvelt étel volt. A tökmagtorta gyakori zárása volt a göcseji ételsornak, ahogy a különböző sütemények is: kukorica-, búzapogácsa, borzas kata, szilvával, mákkal dióval töltött kelt tészták. A munkásoknak uzsonna is járt, hasonló ételekkel, mint ebédfiára.

    Vacsorára gyakran főztek tejes leveseket: tejes piépleves (a pép búzalisztből készült), tejes leves paczallal, tejes mutymurutty zuzorkával, kuódisleves (krumpligánicza levéből készül), macskanadrágleves (ezt kukoricapépből főzték, olyan sűrű volt, hogy a macska megállhat benne). Második fogásnak krumpligánizca vagy főttkrumpli került az asztalra salátával.

        Az ebédnél, vacsoránál a gazda szelte fel és osztotta el a húst, ezzel is jelezve vezető szerepét. Mellé, a lócára és a hegedűhátú székekre csak a család férfitagjai és a felesége ülhettek le, esetleg a szoptatós menyecske. A többi "asszonynép", "némber" a férjeik mögött, állva evett. A gyerekeknek még sanyarúbb sors jutott. Nekik csak a földön, esetleg a pitvar talpfáján jutott hely. Nem panaszkodtak, a szomszédban is csak ezt látták. Sokáig nem terjedt el a külön tányér használata, az egész család egy tálból evett. Az asztal szent, kultikus helynek számított, esténként itt beszélték meg ügyes-bajos dolgaikat, körülötte imádkoztak, a megszentelt kenyeret az asztalfiókban helyezték el. A göcseji ember lassan, nyugodtan evett, soha nem mulasztotta el az asztali imádságokat.

tök    Ha már a göcseji gasztronómiáról beszélünk, akkor nem maradhat ki Göcsej fekete aranya: a tökmagolaj. Régen az őszi nyugodtabb esték munkája volt a kemence tetején megszárított tökmag megköpesztése. Ezután a magokat az olajütő malomba vitték, ahol először ledarálták, bevizezték, majd pirították. A megpirított magot vászonruhába tették, aztán kipréselték. Az olajat korsókba gyűjtötték. Az olaj tizede és maghulladék az olajütő tulajdonosát illette. A pogácsa a tehenek tápláléka lett. (Manapság a horgászok kedvelt etetőanyaga.) Az olajat elsősorban salátákhoz használták. A tökmagolaj ma is keresett göcseji gasztrokincs. Ajánlom kocsonya(!), pirítós, krémlevesek, héjában sült krumpli ízesítésére. Tele van értékes vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Gyógyír lehet húgyhólyagproblémákra, enyhíti a felfázás tüneteit, erősíti az immunrendszert. Segít megelőzni a prosztataproblémákat, fokozza a libidót.

    A göcseji nép fő itala a bor volt, azt bőven fogyasztotta. Szerette kühánykodni magát. Minden gazdának volt hegye, vagyis borospincéje. Minden délután felment a szőlőbe, és a csobolyóban hazavitte a családnak a finom zalai bort. Göcsejben (Zalában) a 19. század végéig jelentős bortermelés folyt, minőségi szőlőfajtákkal. Zala volt Dunántúl második legjelentősebb borvidéke. Még extráneusok is vásároltak szőlőbirtokot Göcsejben. A filoxéravész azonban kiirtotta a minőségi szőlőfajtákat… Ezután a sokkal ellenállóbb direkttermőket ültették, Noah-t, Izabellát, Othellót.

pálinka    Rendesen evés közben vagy utána isznak, előbbi esetben disznutörvint, utóbbi esetben ökörtörvint tartanak. Azt tartották rendes embernek, aki ökörtörvényt tart. A gazda kezdte az ivást, utána a felesége, majd sorban a gyerekeik.

    Göcsej méltán híres gyümölcseiről és pálinkájáról. A parasztportákhoz gyümölcsös is tartozott, sok régi fajtával, amelynek egy része már eltűnőben van. Kovács Gyula, a pórszombati „ gyümölcsmentő ” több száz göcseji gyümölcsfajtát gyűjtött össze. A Tündérkert-mozgalom igyekszik megmenteni ezt a hatalmas értéket, a hagyományos, őshonos göcseji gyümölcsfajtákat. A gyümölcsöket számtalan módon felhasználták: aszalták, kompótot és gyümölcsecetet készítettek belőle. Az ecet remek savanyító volt, itták nyári frissítőnek, vérnyomáscsökkentő hatása is közismert volt, fertőtlenítettek is vele. Azt, hogy lekvárt főztek-e a gyümölcsből vagy pálinkát, az döntötte el, hogy ki ért oda előbb a fához: az asszony vagy a gazda? Göcsejben az utolsó gyümölcsfaszámlálás adatai szerint a 19. század végén, a 20. század elején 132316 darab szilvafa (mintegy harmadannyi almafa, 31206 körte, 26887 őszibarackfa) volt. A gyümölcsfajták neveinek etimológiája külön kutatást érdemelne, olyan változatos, ízes, néha túl szabadszájú kifejezésekkel találkozunk. A göcseji ember szókimondó volt, és gyakran arról nevezte el a gyümölcsöt, amire hasonlított. A teljesség igénye nélkül, erősségi sorrendben: kányaszilva, tüskés körte, bőralma, cigányszilva, bakszarkörte, lószarkörte, lóf*szkörte…

    Ha a göcseji ember koccintott – és minden kupica pálinkával koccintott -, mindig a másik szemébe nézett, és azt mondta: „ Isten tartson meg! ” Én sem zárhatom másként soraimat: Isten tartsa meg önöket!

     

    Felhasznált irodalom: Gönczi Ferenc: Göcsej s kapcsolatosan Hetés vidékének és népének összevontabb ismertetése, Kaposvár, 1914.

szozattv


szozat a tiszta hang szentmihálynap napéjnapfor Patriotak Kronikaja 3.3
 
szentkorona orszagaert alapitvany logo

 


egyesuletkopf